擔任2017僑委會主辦美國西岸暨加拿大地區『台灣美食廚藝24天巡迴料理講座』的講師李建軒,用精湛的手藝,展現芝麻素脆鱔/三杯鮮魷,讓大家吃得讚不絕口。他將乾香菇先放冰箱讓它受潮變軟,再泡發,可保留香菇的香味。再來擠乾香菇水分,並用剪刀剪成脆鱔形狀。起油鍋油量只要一半,然後待油起大泡泡,即表示溫度夠,才可放入香菇炸至酥脆。芝麻素脆鱔加上酸酸甜甜的醬汁,很開胃!而因花枝肉較厚中卷較薄,燙熟時花枝捲起來更厚了,所以花枝他不切花刀。另外他一再提醒三杯麻油料理要先起鍋入沙拉油,小火將薑片煸炒至捲曲,再放麻油。
芝麻素脆鱔
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材料:乾香菇100公克、白芝麻20公克、芹菜10公克、紅辣椒1/2支、薑10g、玉米粉100g
調味料:醬油3大匙、酒1大匙、糖2大匙、烏醋1大匙、水100cc
作法:
1.芹菜、紅辣椒及薑切碎備用。
2.將乾香菇泡發擠乾水分,用剪刀剪成脆鱔形狀備用。
3.將香菇沾上太白粉或玉米粉備用。
4.起油鍋待油起大泡泡,即可放入香菇炸至酥脆,取出備用。
5.鍋中加入薑末爆香,再加入糖、醬油及烏醋煮至濃稠,放入炸好的香菇。
6.離鍋放上紅辣椒末、芹菜、白芝麻拌炒均勻即可。
三杯鮮魷
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材料:花枝1隻、老薑50g、紅辣椒1支、蒜仁10顆、九層塔30g、蔥2支
調味料:黑麻油1大匙、沙拉油1大匙、辣豆瓣醬1大匙、蠔油3大匙、糖2大匙、紹興酒1大匙、 水50cc
做法:
1. 花枝一開二,然後在上面劃直刀,間距約0.5公分。再一刀切斷;一刀不斷類似蝴蝶刀再其切塊。
2. 水加點紹興酒,沸騰時把花枝略為汆燙後撈起。
3. 蔥切段,辣椒切菱形片,老薑切片備用。
4. 起鍋入沙拉油小火將薑片及蒜頭爆香,加入辣椒、蔥段及黑麻油拌炒。
5. 加入調味料煮滾,再以大火燒至湯汁略收至濃稠,再倒入花枝收乾湯汁,加入九層塔拌勻即完成。
來賓簡介
李建軒 專長廚藝料理美學/台菜料理/無國界料理 現任學校餐飲科專任教師 著作 我的第一本醬料地圖/雙師出任務 2017日本國際藝術料理大賽四道主菜金牌
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