【中式料理】芝麻素脆鱔/三杯鮮魷│廚娘香Q秀(408)

擔任2017僑委會主辦美國西岸暨加拿大地區『台灣美食廚藝24天巡迴料理講座』的講師李建軒，用精湛的手藝，展現芝麻素脆鱔/三杯鮮魷，讓大家吃得讚不絕口。他將乾香菇先放冰箱讓它受潮變軟，再泡發，可保留香菇的香味。再來擠乾香菇水分，並用剪刀剪成脆鱔形狀。起油鍋油量只要一半，然後待油起大泡泡，即表示溫度夠，才可放入香菇炸至酥脆。芝麻素脆鱔加上酸酸甜甜的醬汁，很開胃！而因花枝肉較厚中卷較薄，燙熟時花枝捲起來更厚了，所以花枝他不切花刀。另外他一再提醒三杯麻油料理要先起鍋入沙拉油，小火將薑片煸炒至捲曲，再放麻油。

芝麻素脆鱔

材料：乾香菇100公克、白芝麻20公克、芹菜10公克、紅辣椒1/2支、薑10g、玉米粉100g   

調味料：醬油3大匙、酒1大匙、糖2大匙、烏醋1大匙、水100cc                 

作法：

1.芹菜、紅辣椒及薑切碎備用。

2.將乾香菇泡發擠乾水分，用剪刀剪成脆鱔形狀備用。

3.將香菇沾上太白粉或玉米粉備用。                                

4.起油鍋待油起大泡泡，即可放入香菇炸至酥脆，取出備用。                    

5.鍋中加入薑末爆香，再加入糖、醬油及烏醋煮至濃稠，放入炸好的香菇。

6.離鍋放上紅辣椒末、芹菜、白芝麻拌炒均勻即可。

三杯鮮魷

材料：花枝1隻、老薑50g、紅辣椒1支、蒜仁10顆、九層塔30g、蔥2支

調味料：黑麻油1大匙、沙拉油1大匙、辣豆瓣醬1大匙、蠔油3大匙、糖2大匙、紹興酒1大匙、 水50cc

做法：

1.     花枝一開二，然後在上面劃直刀，間距約0.5公分。再一刀切斷；一刀不斷類似蝴蝶刀再其切塊。

2.     水加點紹興酒，沸騰時把花枝略為汆燙後撈起。

3.     蔥切段，辣椒切菱形片，老薑切片備用。

4.     起鍋入沙拉油小火將薑片及蒜頭爆香，加入辣椒、蔥段及黑麻油拌炒。

5.     加入調味料煮滾，再以大火燒至湯汁略收至濃稠，再倒入花枝收乾湯汁，加入九層塔拌勻即完成。

來賓簡介

李建軒 專長廚藝料理美學／台菜料理／無國界料理 現任學校餐飲科專任教師 著作 我的第一本醬料地圖/雙師出任務 2017日本國際藝術料理大賽四道主菜金牌

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