【中式料理】川味口水雞/干鍋田園蔬│廚娘香Q秀(423)

很多人一想到川菜﹐馬上會想到的就是「辣」。其實川菜的特色﹐除了辣之外﹐是多種辛香料交織而成麻、辣、鮮、香的豐富口味和層次。在大學畢業之前，就考取了第七張餐飲相關證照的來賓蔡鳳慶，帶來川菜中有名的口水雞，是餐館中常見的人氣菜色，也是經典的中式菜餚。其實在家做口水雞作法很簡單，只要將雞腿肉蒸熟，保留雞腿的多汁鮮嫩口感，搭配上香辣的醬汁，和口水雞的靈魂配角—花椒，香麻的口感，保證令人口水直流。而又麻又辣又香又很下飯的干鍋醬，主要的花椒油，是由花椒粒加花椒、沙拉油用小火二小時提煉成。

第一道~川味口水雞

材料：雞腿300g、小黃瓜45g、蒜花生15g、蔥花10g、蒜頭末23g、薑末23g、熟白芝麻30g、花椒粒30g                

調味料：醬油膏240g、醬油130g、砂糖120g、白醋160g、花椒油50g、辣油50g

作法：

1. 雞腿用水燙熟，放冰水，再燙第二次，皮不會縮。放冷去骨備用。

2. 取一個鋼盆，先加入砂糖、辣油、花椒油、白醋，打成油醋狀。再加入醬油、醬油膏調味，再加入蒜末、薑末、花椒粒、白芝麻，拌勻即可完成醬汁。

3. 小黃瓜對半切丁、蔥切蔥花，備用。    

4. 將小黃瓜鋪底，再將去骨雞腿切成條狀，整齊排入盤中，撒上蒜花生，淋上醬汁、蔥花，即完成。

第二道~干鍋田園蔬

材料：杏鮑菇75g、白花椰菜75g、箭筍75g、蓮藕75g、馬鈴薯75g 、蒜苗10g、蒜頭10g、蔥15g、乾辣椒20g                   

調味料：干鍋醬50g、水480g、調味孜然粉10g、太白粉10g、紹興酒10g、辣油10g、花椒油10g

作法：   

1. 蒜苗切粒、蔥切段、蒜頭切片，蓮藕、馬鈴薯切成片狀、將杏鮑菇切滾刀、花椰菜取成朵狀備用。      

2. 鍋內入花椒油，炒香蒜片、蔥段、乾辣椒，加入馬鈴薯、花椰菜、杏鮑菇，再加入水、干鍋醬、箭筍、花椰菜一起拌炒。

3.烹煮5分鐘，汁快乾時，加入蒜苗粒、調味孜然粉一起拌炒，勾薄芡，起鍋前在鍋邊加紹興酒，再加入辣油即完成。 

來賓簡介

蔡鳳慶 臺灣觀光學院廚藝管理系畢業 在校期間即陸續參加比賽獲得佳績並考取很多證照 喜歡研究不同醬汁搭配及驚豔菜式 2016台灣廚藝美食挑戰賽 得到不少榮譽

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