一位出色的廚師，就是可以將平凡變得精采！兩岸十大餐飲名廚陳俊銘三兩下手勢，就將平凡的春捲蛻變成幾分相似的菊花，萬壽菊花春捲內餡蝦肉飽滿溢齒留香。陳俊銘主廚提醒蝦的分辨，泡過藥水的蝦尾會較膨大，蝦身顏色也比較油光。另外白表粒就是豬油，要刴細一些，油炸時才不會爆。一斤蝦仁配一兩豬油即可。避風塘活鮑魚的外觀也讓人很驚奇，尤其鮑魚肉質Q彈飽滿，吃起來口感紮實，好吃的避風塘活鮑魚，脆皮粉的比率很重要，當然還有舖滿滿的香香炸蒜酥。
第一道~萬壽菊花春捲
食材：
四方春捲皮8張、蝦仁600g、白表粒70g、蛋白30g、白胡椒粉2g、糖10g、玉米粉40g、鹽3g、香油10g、韭黃70g、麵粉30g
作法：
1.將蝦仁用布吸乾水份，在用菜刀拍扁壓剁碎。
2.白表粒剁碎。
3.蝦仁再加入鹽、糖、白胡椒粉、玉米粉拌勻，再摔至出漿並加些蛋白。
4.再加入白表粒、韭黃拌勻再加香油即成春捲內餡。
5.麵粉陸續加水調成麵糊。
6.將春捲皮對摺切刀約0.3公分，再將春捲對摺並將餡包入，轉起來即成花型。
7.用油鍋120度先炸花朵至定型，再炸至熟。擺盤完成。
第二道~避風塘活鮑魚
食材：
活鮑魚6顆、蒜碎300g、宮保辣椒干 10g、豆豉5g、醬油10g、太白粉100g、高筋麵粉100g、在來米粉10g、地瓜粉30g、泡打粉30g、七味粉15g、胡椒鹽5g、雞蛋2顆、脆漿粉100g、香油20g
作法：
1.把太白粉、高筋麵粉、在來米粉、雞粉、地瓜粉、泡打粉、七味粉、椒鹽粉全部拌勻即成脆皮粉。
2.將鮑魚洗淨，挖出鮑魚備用。
3.雞蛋和脆漿粉加少許水拌勻備用。
4.鮑魚上作法3的粉，再上脆皮粉備用。
5.油鍋先用160度分次炸蒜碎至金黃撈起，放一旁要撥開蒜碎。鮑魚入油鍋炸至熟。
6.在鍋中放油再放入辣椒干爆香，放入豆豉炒香，放入醬油。熄火再放入炸好的鮑魚和蒜酥，開火拌勻即完成。
來賓簡介
陳俊銘Jerry Chen，人稱阿銘師傅。兩岸十大餐飲名廚。現任僑泰興麵粉廠餐廳主廚、食品公司餐飲顧問、兼任高職餐飲技術教師。
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2019-05-03 19:10:31
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