廚娘香Q秀

【肉類料理】無錫豬小排/創意香料嫩雞捲佐川味麻香醬/核果香草羊排│廚娘香Q秀(569)

兩岸十大青年菁英名廚黃祥恩/宋宇承分享上海菜系無錫豬小排，表示煎排骨一定要熱鍋，不然肉會沾黏住鍋子。炒糖可讓菜色更美。紅穀米打碎可以減少有米粒的口感。餐飲廚藝研發顧問Allen陳柏郡分享的創意香料嫩雞捲佐川味麻香醬，提醒百里香鼠尾草要輕拍一下，香氣才會出來，放入奶油是讓肉質更有水份，烤時不容易乾掉。花椒粉是帶麻味，加入糖可綜合辣度，加紹興酒可以提升醬汁的濃郁度。擅長無菜單料理的李明倫主廚，分享的核果香草羊排，羊肩排要先撒上鹽、黑胡椒、橄欖油醃漬。
 
第一道~無錫豬小排
無錫豬小排 紅穀米打碎可以減少有米粒的口感
無錫豬小排 紅穀米打碎可以減少有米粒的口感
無錫豬小排 炒糖可讓菜色更美
無錫豬小排 炒糖可讓菜色更美

食材：豬小排600g、紅穀米10g、蒜頭2顆、薑片5片、紅蔥頭2顆、蔥段少許 

調味料：紹興酒20g、豬高湯600cc、冰糖20g、醬油15g、蠔油8g、鹽巴少許、鮮味露少許 

 

作法：
1. 取一鍋熱鍋後下油，將豬小排四面都煎至金黃色後取出備用。
2. 取新鍋加入少許油及蒜末、紅蔥頭、薑片、蔥段爆香後，加入少許紹興酒及冰糖、豬高湯。
3. 放入蠔油、醬油、紅穀米調味，待湯汁滾了，再加入豬小排。
4. 蓋上鍋蓋轉小火，滷30分鐘，完成後撈出。
5. 湯汁瀝出取一新鍋倒入湯汁，再用些太白粉勾芡，最後加些香油或沙拉油增加亮度。
6. 豬小排鋪上湯汁後，再加食用花點綴即完成。

 
第二道~創意香料嫩雞捲佐川味麻香醬
創意香料嫩雞捲佐川味麻香醬 美味
創意香料嫩雞捲佐川味麻香醬 美味
創意香料嫩雞捲佐川味麻香醬 放入奶油是讓肉質更有水份
創意香料嫩雞捲佐川味麻香醬 放入奶油是讓肉質更有水份
創意香料嫩雞捲佐川味麻香醬 加紹興酒可以提升醬汁的濃郁度
創意香料嫩雞捲佐川味麻香醬 加紹興酒可以提升醬汁的濃郁度

食材：雞腿肉1隻、黃甜椒1/5顆、蘆筍1隻、乾辣椒絲少許、百里香、鼠尾草、花椒粉3g、乾辣椒5g、蔥10g、薑5g、蒜10g

調味料：豆瓣醬10g、糖5g、紹興酒15g、醬油5g、鹽巴3g、胡椒3g、白酒15g、奶油20g

 
作法：
1. 將雞腿肉擦乾再切割及淺淺的畫刀後抓醃白酒、糖。
2. 取一張鋁箔紙，霧面朝外亮面朝內，放上雞腿肉，皮多朝外肉朝自己放。
3. 包入甜椒絲、百里香、鼠尾草及灑一點點鹽，再放入奶油，將雞肉捲起並將鋁箔紙包裹緊後入烤箱，180度烤至15min後拿出，要再燜置五分鐘。
4. 用深鍋熱鍋放入一些油，再以熱油炒香切碎的蒜、薑、蔥。 
5. 炒至上色爆香後加入乾辣椒、花椒粉，小火快速攪拌，香氣出來後再加入豆瓣醬及一點點油，帶出豆瓣醬的顏色。
6. 炒出色後加入糖、醬油，下紹興酒燒製，再加一些胡椒炒香再加入水燒煮。
7. 醬汁快煮好時，要挑出乾辣椒。至食材軟透後，打成醬汁，再回鍋內開最小火 加入少許奶油，讓醬汁辣度縮減。
8. 取出雞捲，並用噴槍烤灸一下，讓表皮酥脆金黃。再輕切塊及放上醬汁及蘆筍等擺盤。
 
＊雞腿捲中間包裹奶油是為軟化肉質保持水分
＊包裹雞捲時須包裹得緊實
＊醬汁需燒製軟化才能打成醬汁，最後須加少許奶油才能讓味道更濃郁
 
 
第三道~核果香草羊排
核果香草羊排 美味
核果香草羊排 美味
核果香草羊排 羊肩排撒上鹽黑胡椒橄欖油醃漬
核果香草羊排 羊肩排撒上鹽黑胡椒橄欖油醃漬
核果香草羊排 烤箱溫度180度 烤15分鐘
核果香草羊排 烤箱溫度180度 烤15分鐘

食材：核桃、奶油、麵包粉、香蒜粉、巴西里末、起司粉、羊肩排、橄欖油、鹽、黑胡椒粉、黃芥末醬、白花椰菜、娃娃菜、紅蘿蔔、黃紅椒

作法：
1. 羊肩排撒上鹽、黑胡椒、橄欖油醃漬。
2. 核果香草麵包粉醬：奶油融化，調入麵包粉、搗碎核桃、起司粉、巴西里末等醬料調勻備用。
3. 熱鍋加入少許橄欖油將醃漬好的羊排表皮略煎金黃色，再略煎背面及四面。
4. 在煎好的羊排上，均勻抹上黃芥末醬，並放入調好的核果香草麵包粉，均勻壓實抹上。
5. 放入烤箱設定溫度180度烤15分鐘即可。
6. 鍋加入少許水加鹽、橄欖油，水滾後加入白花椰菜、娃娃菜、紅蘿蔔、黃紅椒，熟時夾起備用。
7. 燙好的蔬菜排盤，將烤好的羊排切片排盤，再用黃芥末醬裝飾完成。
 

來賓介紹
＊黃祥恩 2018年第十二屆亞洲名廚菁英薈銀牌、2018年海峽兩岸十大青年菁英名廚、2018年第一屆世界青年盃烹飪廚藝大賽金牌
＊宋宇承 現任 集團茶餐廳主廚 2019 第九屆海峽兩岸十大青年菁英名廚 2019台灣環太平洋國際廚藝大賽銀牌
時時獲獎的黃祥恩 宋宇承分享無錫豬小排
時時獲獎的黃祥恩 宋宇承分享無錫豬小排

＊陳柏郡AIIEN  目前擔任餐飲廚藝研發顧問。國際創意蔬食挑戰賽-優勝、TOP CHEF廚藝挑戰賽-銅牌、在地食神挑戰賽-銀牌。

陳柏郡（AIIEN)擅長特色創意料理及粵菜川菜台菜法式料理東南亞料理
陳柏郡（AIIEN)擅長特色創意料理及粵菜川菜台菜法式料理東南亞料理

＊李明倫 曾任飯店主廚 擅長無菜單料理 深信食物除了帶來幸福 也帶來許多不同的回憶與懷念 

主廚李明倫 分享核果香草羊排
主廚李明倫 分享核果香草羊排

感謝 
服裝提供 蓁蓁精品服飾店
場地提供：私廚食藝/ LOFT17森活休閒園區/樂意廚藝教室

---------------------------

想要輕鬆學習更多好吃的料理？讓廚娘手把手教您做出一道道的美味餐點，
精彩影片請看  http://goo.gl/ByPjJi
廚娘香Q秀粉絲團 

按讚加入 新唐人亞太電視台粉絲團
豬小排|雞捲|嫩雞捲|羊排|創意嫩雞捲|無錫豬小排|創意香料嫩雞捲佐川味麻香醬|香草羊排|核果香草羊排|料理|食譜|黃祥恩|宋宇承|陳柏郡|李明倫
2020-05-07 11:00:23

看下一集