【甜點】白巧克力佐覆盆子塔│廚娘香Q秀(583)

專長糖花蛋糕、糖雕、藝術麵包的裴志偉老師，以酸中帶甜的誘人覆盆子，搭配香醇濃郁的白巧克力，完成白巧克力佐覆盆子塔，讓人見識烘焙冠軍的功力！裴老師提醒製作香草奶油麵團時，奶油要先室溫退冰，糖粉要先過篩，蛋則分三至四次的加入奶油混合，每次加入前須先刮缸。塔皮大小，要大於模具的寛。覆盆子蛋奶醬倒入已烤好且冷藏的塔皮上，要留一些空間，裝白巧克力醬。動物性鮮奶油、牛奶煮沸，再加入白巧克力時的溫度，不能超過65度。另外主持人也一再提醒杏仁粉是西洋杏仁粉，不是一般南杏、北杏。

白巧克力佐覆盆子塔

香草奶油麵團：
材料：奶油150g、香草莢半條、糖粉90g、蛋50g、杏仁粉25g、低粉250 g
作法：
1.將奶油和過篩的糖粉，低速混合。
2.加入香草莢裡的香草籽，蛋分三至四次加入奶油之中，拌勻。
3.杏仁粉、低粉再加入拌成團。用塑膠袋裝團並整型成厚0.2-0.4公分的塔皮，再拿模具看一下，寬度要大於模具1-1.5公分，冷凍10-15分鐘。
4.拿出冷凍後的塔皮，灑一些手粉，再拿模具切出塔皮大小。
5.塔皮放入模具，避黏手可再沾一些手粉，沿著模具邊緣把塔皮放入後修整，並戳洞讓它膨脹時能排氣，放入烤箱。
6.上火170下火180度烤12分鐘，微上色即可。

覆盆子蛋奶醬：
材料：蛋135g、糖45g、覆盆子果泥90g、覆盆子利口酒15g、玉米粉6g、奶油45g
作法：
1.蛋液、糖粉混合拌勻即可。
2.覆盆子果泥取出一小部份與玉米粉、覆盆子利口酒調勻。再倒回之前的覆盆子果泥，稍拌後再加入1.蛋液之中拌勻。
3.拌勻好的整個覆盆子蛋液，再改放到均質機的空瓶中。
4.用均質機將融化的奶油拌入覆盆子蛋液中，並敲敲讓氣泡往上沉及再稍拌一下，即成覆盆子蛋奶醬。
5.覆盆子蛋奶醬倒入已烤好且冷藏好了的塔皮上。再放入烤箱上火170下火170度烤8分鐘，烤好後要再散熱放涼。
6.放涼的塔皮再淋上白巧克力醬。並再散熱冰藏約30分鐘後，進行裝飾。

白巧克力醬：
材料：牛奶50g、鮮奶油15g、白巧克力190g、奶油35g
作法：
1.將動物性鮮奶油、牛奶煮沸再加入白巧克力，要離火拉高才可以均質均勻。
2奶油切丁加入1.中攪拌乳化。

來賓簡介
裴志偉
自2012年接連摘下世界最高廚藝殿堂桂冠，仍持續突破自我，向全方位烘焙藝術家巔峰邁進。由糖雕工藝到藝術麵包不斷挑戰。

＃＃好吃的塔皮製作祕笈大公開＃＃

※.法式檸檬塔~示範老師馮嘉惠
著作包括《可愛造型餅乾72變》．《花漾彩繪蒸點心》．《第一次做鹹點心就成功》．《用果汁機輕鬆做點心》．《一起做點心》等等的來賓馮嘉慧，分享法式檸檬塔。

塔皮食材：奶油25 g、蛋黃10 g、低筋麵粉45 g
塔皮做法：
將奶油、糖粉、鹽打發變白了以後，加入蛋黃拌勻，再加入低筋麵粉用切拌方式讓奶油與麵粉結合，並靜置30分鐘。桌上灑些手粉推勻塔皮。放到八公分的模具上，切掉多餘的塔皮。連模具一起放入烤箱180/180烤焙12分鐘。

※焦糖榛果咖啡塔~示範老師謝明瑾
屢獲蛋糕金牌的謝明瑾老師將榛果融入咖啡塔，榛果的香氣從口中緩緩湧出，焦糖榛果咖啡塔的幸福醇樂甜又甜！
甜杏仁塔皮（1個6寸）食材：無鹽奶油60g、杏仁粉14g、糖粉40g、蛋20g、低粉125g、鹽少許
甜杏仁塔皮作法：
1.奶油用手處理至乳霜狀。
2.分次加入糖粉及一點點鹽，與奶油充分攪勻。
3.分次加入蛋液混合均勻至發白程度。加入杏仁粉混合均勻。
4.低筋麵粉直接過篩到桌子上，奶油分次加入低粉中，用切拌方式混合均勻，再用按壓方式讓麵粉成團。
5.讓麵團鬆弛，及冷藏約一小時。
6.冰過的塔皮按壓及擀開比六公分模具再大約0.3公分，再捲起整個塔皮蓋到模具上面慢慢捲開。
7.將麵皮拿起來往模具裡面壓，再切掉模具上多餘的塔皮。
8.用叉子在塔皮上打幾個洞。
9.填入咖啡奶油霜，再放入已預熱的烤箱，上下火170度烤30分鐘。

感謝 
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場地提供 私廚食藝

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