【海鮮料理】西班牙龍蝦燉飯/麻香嗆鍋魚│廚娘香Q秀(588)

擅長菜系中餐、日料、西餐、分子料理的方昱翔主廚，分享西班牙龍蝦燉飯/麻香嗆鍋魚。他表示龍蝦活體急速冷凍可保新鮮，處理時為免滑動，可拿乾淨抺布墊住它，從頭部壓一下對半切開，再轉過來切全身，剖開各一半。將龍蝦肉面朝下乾鍋煎上色即可進烤箱，用200度烤十分鐘左右至全熱。燉雞高湯時，可取下雞頭及脖，因油質血管多會多腥味，且水不要大滾，因水會變濁，鍋蓋不要全蓋。加米煮時的高湯或水，不要一次加足可分次加。麻香嗆鍋魚選用刺少的鱸魚。花椒油、辣油炒糖，比例都是一比一，用小火炒製溶解，出現液態狀時即可關火，放入蒜爆香。

第一道~西班牙龍蝦燉飯

食材：
義大利米100g、番紅花5g、蒜末10g、紅蔥頭5g、培根15g、龍蝦1尾、小卷30g、魚子醬、洋蔥丁10g、奶油20g、鮮奶油20g
作法：
1.將龍蝦肉面朝下，乾鍋煎上色即可進烤箱，用200度烤10分鐘左右至全熱。
2.用原鍋放一點油，冷油時即可放入蒜片、紅蔥頭爆香至金黃色時，再加入洋蔥丁繼續爆香至洋蔥變透明狀時，再加入油份多一點的培根，至香氣全出來時，加入雞高湯。
3.高湯內放入番紅花，再加入米下去炒出香氣，要用小火及不斷翻炒。
4.炒製米8分熟再加入第二次高湯調味，快收汁時再放入鹽、黑胡椒粒、起司粉，再攪拌一下繼續加入鮮奶油及奶油，再稍微攪拌一下，再放入整支的二支小卷及烤好的龍蝦，煨煮及小卷翻面，收汁熟成即可。
5.盛盤擺設，最後放上芝麻葉、起司粉增加風味。

第二道~麻香嗆鍋魚

食材：
鱸魚1尾、去籽乾辣椒50g、豆瓣醬30g、蔥、香菜、芝麻適量、糖100g、花椒油/辣油1：1
作法：
1.鱸魚用米酒醃製去腥，放入蒸籠用小火蒸10分鐘左右。
2.乾辣椒打碎備用。
3.熱鍋加點沙拉油，並利用花椒油、辣油炒糖，比例都是一比一，用小火炒製溶解，出現液態狀時即可關火，放入蒜爆香。
4.開火繼續放入辣豆瓣醬攪拌，再放入一點點醬油、去籽乾辣椒，炒到辣椒上色膨起來即可。
5.超香的料，淋在魚身上。
6.放入蔥花、香菜。
7.鍋中再加入一點沙拉油燒熱當淋油。
8.熱油淋到加了蔥花、香菜的魚身上，再灑上白芝麻，(也可再加孜然粉)即可上菜。

來賓介紹
方昱翔 2019美饌第八屆美食藝術大展金牌指導老師、2019國立高雄餐旅大學餐會指導老師、2019台北城市科技大學業界講師、2018大中華地區行政主廚榮譽勳章、2018藍帶美食榮譽勳章、2017 FHC上海國際廚藝藝術大賽中式三道菜展示金牌