【蛋糕點心】卡蕾特海鹽酥餅/Ruby旅行蛋糕│廚娘香Q秀(608)

大學餐飲廚藝系專技助理教授史惠麟分享卡蕾特海鹽酥餅/Ruby旅行蛋糕。法式小餅乾卡蕾特海鹽酥餅濃濃的奶油香氣，和加入適度的鹽之花、蘭姆酒有著絕妙的平衡。史惠麟老師表示打奶油硬的不需要太多空氣在裡面的，會用漿狀來拌軟。打蛋白、戚風、海綿等，需要大量空氣的，就用球形的。要有筋性的如麵包、饅頭可用勾狀的。Ruby旅行蛋糕使用天然粉紅色的Ruby巧克力。並用煉乳的高糖度保持磅蛋糕的濕度。避免油水分離要緩緩加入全蛋與香草精攪拌均勻，奶油要用已放在室溫的，不要拿冷凍的。

第一道~卡蕾特海鹽酥餅

食材：奶油125g、糖55g、鹽之花2.5g、蛋黃20g、低粉110g、杏仁粉75g、蘭姆酒10g、泡打粉B.P. 1g、香草精微量。備註/多留一顆蛋黃刷餅乾表面。
作法：
1.奶油+糖放入缸盤一起用漿狀攪拌，中間要刮缸，讓奶油能均勻被攪拌到。
2.攪至微發，加入蛋黃至均勻。
3.加入低粉、杏仁粉及泡打粉B.P. 及鹽之花，慢速拌勻，再加入蘭姆酒。
4.拌勻後搓成修長型，放入冷凍20-30分鐘。
5.拿出冰硬的麵糰，切成1公分的厚度，約可切成20片，放烤盤上時，中間都要有點距離。
6.進烤箱前，麵糰上面要刷些蛋黃及劃紋路。烤箱要預熱，上火180度、下火160度。
7.酥餅成品完成。待冷却再食用。

第二道~Ruby旅行蛋糕

磅蛋糕體
材料：調溫巧克力36g、奶油(有鹽) 54g、鹽0.4g、砂糖50g、香草精1g、杏仁粉10g、全蛋68g(2顆) 、煉乳13g、莓果乾32g、低粉65g、泡打粉(B.P)1g
淋面
材料：白巧克力133g、沙拉油23g、 Ruby巧克力40g、杏仁角7g、乾燥碎粒3g
作法：
1.調溫白巧克力隔水融化備用。
2.鹽、奶油、砂糖放入攪拌缸中打至絲絨狀，且顏色為淺鵝黃色。
3.緩緩分二次加入全蛋與香草精攪拌均勻。
4.將煉乳加入做法3中攪拌均勻，再加入融化的白巧克力。
5.加入低筋麵粉及杏仁粉，低速攪拌均勻。最後再加入莓果乾。
6.秤330g，進烤箱前上下敲一下模型。上火180，下火150，約30-40分鐘出爐倒置，放涼備用。
7.Ruby巧克力裡加一些調溫白巧克力隔水融化，加一點點植物油，增加流性好淋面。再加些乾燥的草莓脆粒及烤過的杏仁角。
8.先淋蛋糕體的死角，再逐漸全面，用小顆奇異果及草莓脆粒等裝飾完成。

來賓介紹
史惠麟大學餐飲廚藝系專技助理教授 2019 泰國極限廚師挑戰賽現場點心製作銅牌 2016法國美食協會授證會員國際年輕廚師協會理事白帽廚師協會監事
2016台灣國際年輕廚師協會領導卓越獎得主