【味噌料理】香料白味噌冰淇淋/炙烤時蔬佐雙色味噌沾醬│廚娘香Q秀(624)

在日本諺語被稱為七色妙藥的味噌充滿活力，目前經營法式餐酒館，畢業於英國藍帶廚藝學院的 陳柏翰 Raven，分享香料白味噌冰淇淋/炙烤時蔬佐雙色味噌沾醬，直接點出味噌千變萬化的應用與美味。Raven提醒：冰淇淋加入一點味噌，變成隱藏的風味，味噌要挑選比較不鹹的白味噌。如果沒有雪莉醋，仍要挑酸度高一些的醋。如果買市面上的現成香草冰淇淋，不宜買大品牌的，因味道甜度很高，吃起來太甜太膩。炙烤時蔬的碳烤盤要先預熱，炙烤的時蔬要挑水份少些的，而且切大塊或大片也可再保留水份，灸烤完因還只是在表面，仍要進烤箱再烤一下。栗子南瓜適合做濃湯或餡不宜灸燒。

第一道~香料白味噌冰淇淋

材料：
1.香草冰淇淋適量。
2.白味噌300g、味醂200g、紅糖190g、雪莉醋 5g、香料麵包粉10克、奶油175g。

作法：
1.白味噌均勻抹在烤盤紙上，約0.5公分，用200度烤10分鐘（變成深咖啡色）。
2.放涼後把周邊烤焦的去掉。
3.烤好的白味噌與其它食材味醂、紅糖、雪莉醋、香料麵包粉一起用調理機打勻，再放入奶油打成泥狀。
4.買市面上的現成香草冰淇淋，旁邊加上泥狀的白味噌，再加些酸性的水果，刨些檸檬皮絲放冰淇淋上面，完成。

第二道~炙烤時蔬佐雙色味噌沾醬

材料：
1.節令時蔬：南瓜、櫛瓜、杏鮈茹、彩椒適量。
2.紅、白味噌各300g、糖200g(煮焦糖用)、奶油100g、薑泥50g、水300g、糖200、香草醬20g。

作法：
1.時蔬食材切好。
2.防沾黏，灸燒前先淋上一點點橄欖油及食鹽，再一一放上已預熱的灸燒盤上。
3.除南瓜繼續灸燒，其他灸燒好的拿出，全部灑上一些黑胡椒粒。
4.在灸燒好的南瓜上，再淋上一點點橄欖油，並把全部食材拿進烤箱略烤一下。
5.乾鍋放入200g的糖，加一點點水，煮成焦糖。鍋子離火，再加入味噌、水、薑泥、香草醬拌勻。
6.鍋子放回瓦斯爐上，小火，用攪拌器繼續拌勻，下糖。鍋子離火最後加奶油，調勻即可。
7.灸烤好的食材擺盤，旁邊放些沾醬，完成。

來賓介紹
陳柏翰Raven畢業於英國藍帶廚藝學院，2012年創業法式餐酒館，以台灣在地食材結合法式鄉土料理。2017年起其經營的法國經典料理，連續獲得法國在台協會的認證。