【港式點心】燕麥相思蛋黃月餅│廚娘香Q秀(697)

口味多樣的月餅如何挑選？著作「烘焙女王的減醣料理課」的 麥田金 老師，分享燕麥相思蛋黃月餅，讓您中秋應景享用而且還吃不膩。廣式月餅皮要加入中式轉化糖漿、花生油才對味。糖煮成焦糖，再加檸檬醃三個月，就變成中式轉化糖漿。如果沒有中式轉化糖漿，可用蜂蜜、楓糖，但做出來味道都會不同。皮薄餡多內還有屬於健康的原型食物的燕麥粒。另外坊間的紅豆沙會加一點點油，是讓口感順滑，如果是自己做紅豆沙，可以不加油。燕麥相思蛋黃月餅烤後二三天會回油比較好吃，如是當場吃的感覺會像餅乾。

燕麥相思蛋黃月餅

材料：
廣式月餅皮：
1、低筋麵粉190克 (過篩)、中式轉化糖漿125克、花生油55克。
2、小蘇打粉2克、水6克 (混合攪勻)。
3、高筋麵粉20克(整形時才加入)。

燕麥相思蛋黃內餡：紅豆沙240克、煮熟炒乾燕麥粒100克、烤熟鹹蛋黃20顆。

裝飾：蛋黃2顆、味醂或水1/2茶匙、醬油1/4茶匙。

做法：
廣式月餅皮：
1、低筋麵粉(過篩)倒入攪拌缸，加入中式轉化糖漿、花生油、混合攪勻的小蘇打粉和冷開水。
2、使用扇形拌打器，慢速攪拌1分鐘，中速攪拌5分鐘。取出。
3、讓缸內麵粉再吸一下水，待乾燥之後再裝入塑膠袋或保鮮盒中，放入冰箱靜置一小時。(如沒用完放冷藏可放四天，冷凍可放一個月。)

二、內餡：
1、燕麥粒：50克的燕麥洗乾淨，加60克的水，浸泡4小時，放入電鍋，外鍋1杯水，煮熟。放涼。放入乾鍋中，炒乾水份，至燕麥粒剩100公克。放涼，即成煮熟炒乾燕麥粒，備用。
2、將放涼的煮熟炒乾燕麥粒加入紅豆沙中，拌勻。
3、鹹蛋黃用米酒洗淨，再用白酒泡十分鐘左右，放入用全火100度預熱好的烤箱裏，烤焙15分鐘，約八分熟取出，放涼。
4、鹹蛋黃一顆，加燕麥紅豆餡，合計秤重30公克。揉圓備用。

三、分割、組合：
1、廣式月餅皮分成一顆20公克，加入高筋麵粉滾一下，揉均勻。
2、燕麥相思餡一個總重30公克，準備6個。
3、外皮壓扁並拍上一些高筋麵粉，包入內餡，揉圓，再沾上一些高筋麵粉防黏。
4、用現成的壓模器，壓模成型。再把外皮表面的高筋麵粉掃乾淨。

四、烤焙：
1、烤箱預熱：上火210度/下火190-200度，烤8-10分鐘表皮上色，再拿出來刷蛋水。
2、裝飾的：蛋黃、水或味醂、醬油混合攪勻，過篩。
3、輕輕在月餅表皮逐一刷上薄薄的蛋水，再重複一一刷上第二次蛋水。
4、月餅再放入烤箱烤焙2-3分鐘，取出。

五、室溫可保存7天，冷藏可保存14天。

※什麼是轉化糖漿：加熱糖水時隨著水分蒸發，濃度越來越高之後，添加酸性物質便能幫助糖「轉化」，還能防止反砂結晶，變成吸濕度很棒的轉化糖漿。又因為轉化糖漿能夠吸走大量水分子，所以非常適合用來製作口感柔軟的糕點，更明確地說，是任何暴露於空氣中還希望能保持溼度的甜點，像是月餅就是運用轉化糖漿的經典例子。

來賓介紹
麥田金 法國藍帶廚藝學院高級西點師、美國惠爾通蛋糕裝飾學校、日本菓子學校、靜宜食品研究所、中華穀類食品工業技術研究所。行政院種子教師證、桃園縣政府優良教師證、行政院勞委會西點、麵包、蛋糕、中餐烹調、中式麵食、中式米食、調酒、飲料調製、專業證照共11張。韓國奶油裱花師國際證照、韓國豆沙花教師證照、韓國教育部認證菓子教師證、塑型豆沙花教師證、韓國教育部認證巧克力花教師證、韓國國際冰淇淋師講師證。著作：《麥田金老師的解密烘焙—糖果》、《麥田金老師的解密烘焙—蛋糕與裝飾》、《麥田金老師的解密烘焙—超萌甜點零失敗（88款療癒系甜點）》、《甜派、鹹派、慕斯、水果塔》、《<全攻略>烘焙食品乙級完勝密技–麵包×西點蛋糕×餅乾》、《<全攻略>烘焙食品丙級完勝密技–麵包×西點蛋糕×餅乾》、《麥田金老師經典月餅&時尚菓子》、《烘焙女王的減醣料理課＋烘焙女王的黃金關鍵30天瘦身日記》