【中式料理】客家菜圃雞肉煮宮保味醬/麥味香魚唐揚│廚娘香Q秀(454)

在香港環球廚神國際挑戰賽，中華美食組拿到最高榮譽金牌的姚子濬老師，將最受歡迎的去骨雞腿排，以獨門醬汁煨煮收汁，有點香辣味兒的客家菜圃雞肉煮宮保味醬，口感脆又Q！另一道人氣菜餚是麥味香魚唐揚，唐揚原來是醬汁的名稱，加上啤酒花釋放微微辛香，麥味香魚唐揚閃亮亮的油光馬上勾起視覺上的享受，

姚主廚表示用啤酒調製麵糊，放入蛋黃是可以讓麵糊顏色漂亮，再加蝦卵更是增加口味鮮甜Q彈！

第一道~客家菜圃雞肉煮宮保味醬

主材料：雞腿肉100g、紅蘿蔔10g、客家菜圃20g 、乾香菇3g、香菜3g、蛋20g、太白粉15g   

醬汁：白醋20cc、醬油50cc、紹興酒10cc、糖30g、乾辣椒1g  

配菜：花生5g、蔥20g       

製作：   

1.雞腿去皮切塊，用調理機打成泥狀，加入切丁的客家菜圃、乾香菇、紅蘿蔔、雞蛋半顆、太白粉充份打成餡料，再加入香菜提味。   

2.將雞肉餡料捲成圓長條型，並用鋁箔紙包好，入蒸鍋蒸熟取出。

3.醬汁材料煮約5分鐘。將雞肉放入，小火慢慢煨煮收汁入味。

4.雞肉切三等份，再淋上些湯汁。擺盤再放上些宮保、花生及蔥絲。

第二道~麥味香魚唐揚

主材料：香魚1隻、香菇1朵、紅甜椒10g、黃甜椒10g、青龍椒10g、茄子20g、冬粉1把       

麵糊：啤酒1罐、低筋麵粉225g、玉米粉15g、蛋黃1顆、蝦卵15g

製作：

1.香魚去骨後，去鰓洗淨分割成4塊備用。骨頭保留當造型用， 沾些麵粉

2.香菇去蒂頭刻花，茄子切條紋狀並切成五刀後放入冷水中泡，紅黃甜椒切三角形，青龍椒對切，洗淨備用。要炸之前要吸乾水份。

3.調製麵糊：啤酒與低筋麵粉、玉米粉充分攪拌均勻。放入蛋黃、蝦卵攪拌均勻。

4.準備炸油，以油溫約160-180度進行操作。香魚骨下鍋油炸至酥脆。依序沾麵糊的茄子、香菇酥炸，熟了即可先拿起。

5.魚肉沾麵糊下鍋炸，火保持中火。再將茄子香菇下去搶酥。

6.紅黃椒和青龍椒最後快完成再一起下鍋，約10秒後同步起鍋。

7.冬粉下鍋約十秒即撈起，當底擺盤，再放上魚肉及蔬菜，可再撒上椒鹽即可。

行政總主廚的姚子濬貼心叮嚀：純樸味道的客家菜圃，使用前要先流水一下，再放烤箱釋出香味。

來賓簡介
姚子濬2012年FHA新加坡廚藝競賽金牌，2013年香港美食大獎銀牌，2014年香港環球廚神國際挑戰賽中華美食組金牌，目前擔任川門子餐廳行政總主廚，也在大學擔任客座講師。

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