【麵包點心】南瓜花果核桃麵包/葡萄蔓越莓肉桂捲/無添加奶油英式司康│廚娘香Q秀(479)

台灣知名烘焙廚師張晏瑜著作「大師級最完整自然無添加哲學」，他表示手作麵包最吸引人之處，正是貼近自然的發酵。他運用營養豐富的食材南瓜醬、無花果、核桃、葡萄乾、蔓越莓、紅糖粉、肉桂粉等等做出美味又營養可口的南瓜花果核桃麵包/葡萄蔓越莓肉桂捲/無添加奶油英式司康！

第一道~南瓜花果核桃麵包

高筋麵粉200克

乾酵母2克

糖20克

鹽4克

冰水160克

南瓜醬60克

無花果30克

核桃30 克

製作方法:

1.在乾淨塑膠袋裡放入高筋麵粉，挖一凹槽放入乾酵母蓋上粉，再放糖、鹽攪拌一下，再放入水及南瓜餡再稍攪拌，並用橡皮筋綁起，再搖一搖握一握約15分鐘，鬆弛。

2.看見麵團呈鵝黃色，放入核桃、無花果，再繼續揉至1-2分鐘及再鬆弛約三十分鐘。

3.折麵團數次，再發酵30分。

4. 麵團一個切80g，整圓。靜置15-20分鐘。

5.整形麵團放入烤盤。

6. 麵團鬆弛醱酵40分鐘，表面灑黑裸麥粉。

7.烤焙溫度200℃麵團烤18-20分鐘。

第二道~葡萄蔓越莓肉桂捲

高筋麵粉160 g

低筋麵粉40 g

乾酵母4 g

糖12 g

鹽4 g

水130 g

乾酪絲、葡萄乾、蔓越莓、紅糖粉20 g

肉桂粉2 g

作法：

1.在乾淨塑膠袋裡放入高筋麵粉，挖一凹槽放入乾酵母蓋上粉，再放少許鹽、糖搖均勻，放入水再攪拌一下，用橡皮筋綁起，再搖揉至麵團光滑，鬆弛約15分鐘。

2.麵團擀成45X10公分的長方形，鋪入紅糖、肉桂粉並鋪平，再加乾酪絲、蔓越莓、葡萄乾，擀捲成長條狀。

3. 麵團分割一個切60g，切成圈圈。

4. 麵團放入烤盤模，最後醱酵30分鐘，進烤箱200度烤15-18分鐘。

第三道~無添加奶油的英式司康

高筋麵粉200 g

細砂糖30 g

鹽1 g

乾酪絲60 g

全蛋60 g

蜂蜜10 g

椰子油60 g

作法：

1.高筋麵粉放桌上，中間挖出一漩渦，再加椰子油、乾酪絲、糖、鹽、蜂蜜、雞蛋。均勻成麵團。

2.麵團壓翻均勻，並整形翻壓折成厚2.5公分。

3.挖出一個又一個的小圓形麵團。

4.小圓形麵團表面擦蛋黃液。

5.麵團入烤箱200/160度烤18分鐘

感謝

服飾提供 衣都服飾YIDU

來賓簡介
張晏瑜人稱「流行時尚造型潮流美味領航者」，又稱「創新研發科學料理的烘焙研究家」。求學時念的是廣告，受麵包師傅父親張啟川的影響而投入麵包業，除了進入國際連鎖麵包店任職廚師數年，還廣讀各種相關書籍，自創一套培養酵母菌種，製作麵團與風味搭配的麵包做法。2018KICC韓國國際廚藝術大賽，勇奪三項金牌。

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