廚娘香Q秀

【甜點】葡式蛋塔│廚娘香Q秀(492)

法國藍帶廚藝學院高級西點班畢業的麥田金老師，分享的葡式蛋塔外表看似樸實，其實好原料吃起來就是不一樣！她運用了冰水、白醋，因醋有柔軟麵筋的功效。然後用奶油可以柔軟麵糰，而蛋黃、砂糖則是上色的功臣。結合各種口感於一體的葡式蛋塔，千層香酥的酥脆塔皮、滑嫩溫熱的內餡，吃起來充滿層次。
 
葡式蛋塔 : 原味
結合各口感的葡式蛋塔 吃起來充滿層次
結合各口感的葡式蛋塔 吃起來充滿層次
葡式蛋塔 滑嫩溫熱的內餡 吃起來充滿層次.
葡式蛋塔 滑嫩溫熱的內餡 吃起來充滿層次.
酥脆塔皮 滑嫩內餡 葡式蛋塔吃起來充滿層次
酥脆塔皮 滑嫩內餡 葡式蛋塔吃起來充滿層次
一、千層外皮：
A>高筋麵粉300克，細砂糖10克
B>冰水150克，全蛋25克，白醋8克。
C>天然醱酵無鹽奶油55克。
D>起酥瑪琪琳230克。
 
做法：
1. 冰水、全蛋、白醋溶合。在桌面上將高筋麵粉、細砂糖築粉牆。材料B倒入粉牆混合，再放剩下的麵粉，揉成糰。
2. 加入無鹽奶油，繼續揉成光滑的麵糰，包入塑膠袋，包好，冷藏鬆弛1小時。
3. 從冰箱取出麵糰，擀成起酥瑪琪琳的2倍大，將瑪琪琳放在麵糰上，用麵皮包入，在表面灑粉後將開口向著自己，輕輕擀到長60公分厚度0.4公分，四折，刷掉多餘的粉再包入塑膠袋，冷藏20分鐘。
4. 取出，仍是開口對著自己，再擀到長60公分厚0.4公分，再四折，再冷藏20分鐘。
5. 取出，壓扁抺多些粉，再擀到長60公分厚0.4公分，再四折，再冷藏20分鐘。
6. 取出，壓扁成長方形，擀平，桌面灑一些粉擀寬長42公分，若有氣孔可以拿竹籤斜叉去除。
7. 表面上刷少許水，捲起成長條狀，修掉頭尾，切1.5公分一片，二面沾上高筋麵粉，用擀麵棍壓扁擀平，入模，邊緣用剪刀修掉剪開，放入冰箱冷凍定型。
 
二、原味蛋塔餡：
1.牛奶110克、細砂糖115克、奶香粉5克。
2.動物性鮮奶油590克。
3.全蛋4個、蛋黃7個。
 
三、內餡做法：
1.鮮奶油加入全蛋、蛋黃、細砂糖及牛奶、奶香粉，混合攪勻至砂糖融化及過篩。
2.倒入尖嘴杯，平均倒入塔皮中，即可入爐．
 
爐溫：上火210度／下火200度．大約20－25分鐘，烤到塔皮酥脆上色即可。
 
來賓介紹：
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5.烘焙食品乙級完勝密技
麥田金 著作「甜派、鹹派、慕斯、水果塔」
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擁有專業證照11張的麥田金老師 色香味俱全的葡式蛋塔一出爐 秒殺
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蛋塔|葡式蛋塔|西點|麵包|烘培|料理|食譜|麥田金
2018-11-15 18:32:45

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