【中式料理】大千辣爆蝦球/花雕蛋白蒸斑球│廚娘香Q秀(504)

口感超酥脆的的蝦球是一道宴客大方的菜，擅長煲湯、港點和燒臘等的冠軍主廚李哲松，分享大千辣爆蝦球/花雕蛋白蒸斑球。鍋煸辣椒乾讓香氣出來後倒出。蒜頭酥要最後放，大千辣爆蝦球味道才會更濃郁。價昂的斑魚用清蒸即可引出鮮味，花雕蛋白蒸斑球裡的薑酒，是用薑切下來不要的邊邊，用果子汁打再加米酒，去掉渣渣即成薑酒。而蔥油是用紅蔥頭、蔥薑不要的頭尾、蒜頭、雞油、沙拉油轉小火至辛香料都乾了，方成蔥油。

第一道菜名：大千辣爆蝦球

食材：草蝦6隻、辣椒乾少許、甜椒、青椒、蔥段、蒜茸、薑片、蒜頭酥、紫洋蔥、花生少許。
調味料：辣豆瓣醬1匙、蠔油1匙、胡椒粉少許、糖少許、太白粉少許、紹興酒少許、香油少許。

作法：
1. 草蝦去殼開背去除腸泥，洗淨後雙面都加入太白粉醃漬入味備用。
2. 青椒、彩椒、洋蔥切片，備用。鍋煸辣椒乾讓香氣出來後倒出。
3. 鍋中加少許沙拉油，將草蝦下鍋煎至兩面金黃後取出。
4. 辛香料爆香及拌炒配料彩椒等，接著加入紹興酒、豆瓣醬、水、蠔油、胡椒粉、糖、蒜頭酥等調味料調味，加入少許辣椒乾，再將步驟3的蝦子放入拌炒。
5. 最後醬汁收乾後，關火，撒上花生或堅果，裝飾生菜即可。

第二道菜名：花雕蛋白蒸斑球

食材：七星斑1尾、蘆筍2根、雞蛋白4顆、牛奶適量。
調味料：花雕酒1小碗、鹽巴、胡椒粉、薑汁少許、雞及高湯各1碗。

做法：
1. 七星斑去骨後切片改成斑球、加入1匙薑酒、少許紹興酒、胡椒粉。剩下的魚料用小火去煮成高湯。
2. 將四顆蛋白打散過濾，加入1:1鮮奶，再加少許糖、鹽巴、薑酒、胡椒粉。
3. 將調好的薑汁蛋白液放入盤中，放入蒸籠以小火蒸約六七分熟(約五六分鐘)，依照不同蒸籠火力調整時間。
4. 將斑球入魚湯內稍微燙一下。
5. 薑汁蛋白液蒸熟後取出，依序擺上燙熟的魚肉，再放回蒸籠內蒸。另蘆筍也入魚湯內燙熟當配菜。
6. 以1:1加入魚及雞高湯。加入薑汁及調味少許鹽巴、糖、白胡椒粉、花雕酒煮滾。用太白粉勾芡，及淋些蔥油。
7. 拿出斑球，放上高湯。完成。

來賓簡介
李哲松Eric參加國際廚藝競賽得獎無數。現任餐飲總監及多家飯店行政主廚、顧問、學院講師、電視台示範主廚。著作「極上私房料理」「胃口大開涼拌菜」「超好吃切盤滷味」「速拌開胃蔬食」。