【中式料理】麻辣黃油渣牛肉/藤椒雙彩蒸比目魚│廚娘香Q秀(566)

夏天吃辣可排汗去濕毒，學精才能創新且不忘本的2019中華美食廚藝大賽冷展金牌郭偉鈞/第九屆海峽兩岸十大青年菁英名廚宋宇承，帶來色香味具全的四川菜~麻辣黃油渣牛肉/藤椒雙彩蒸比目魚。麻辣黃油渣牛肉用質地比較有口感的牛後腿肉。黃油渣很費工，辣椒曬乾去籽，再用牛肉的油，冷油低溫小火慢慢煸炒。醃料的好幫手孜然，可以去腥增香。麻辣黃油渣牛肉如改用雞肉，一定要將雞肉的筋去掉。番椒也叫藤椒味香不麻，藤椒雙彩蒸比目魚如沒有比目魚可以用鱈魚，比目魚切一公分厚片，因遇熱會縮小三分之一。蒸魚一定要水滾了，才把鮮魚放入蒸鍋中。花椒油，就是用油溫120度的油，直接倒入藤椒中釀造。

第一道 郭偉鈞/麻辣黃油渣牛肉

食材：牛絞肉300克、辣醬100克、孜然粒30克、花椒粉10克、蒜末80克、辣油30克、花椒油10克、奶油塊20克、白糖60克。香菜少許

作法：
1. 切蒜末。熱鍋不加油直接下牛絞肉，入鍋慢慢乾煸至出油。
2. 牛絞肉炒香後加入蒜末繼續煸炒。
3. 再加入辣醬轉中火拌炒。轉小火加孜然粒、花生、黃油、辣油、花椒油拌炒，關火。香味出來後再加入花椒粉，拌勻加入糖，炒香後起鍋。 

第二道  郭偉鈞/藤椒雙彩蒸比目魚

食材：比目魚600克、蠔油50克、泰式魚露80克、藤椒油100克、白糖60克、紅黃甜椒絲100克、蔥絲120克、新鮮花椒粒少許

作法：
1. 蔥、彩椒切好絲，泡水裡備用。比目魚清水沖洗乾淨，切一公分厚片，堆疊放入盤中，入鍋蒸15分鐘。
2. 另外準備醬汁。飲用水加入蠔油、魚露、糖、蒜粒、椒油 (將油加熱沖入藤椒即成椒油) 拌勻備用。
3. 紅黃甜椒絲、蔥絲由水中取出混合備用。
4. 魚蒸好，關火取出。淋上醬汁，放上藤椒、甜椒、蔥絲，完成。

來賓介紹
郭偉鈞  2019香港HOFEX廚藝大賽銀牌 2019中華美食廚藝大賽冷展金牌
宋宇承 2019 第九屆海峽兩岸十大青年菁英名廚2019台灣環太平洋國際廚藝大賽銀牌

感謝場地提供：私廚食藝/白石58莊園

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