夏天吃辣可排汗去濕毒,學精才能創新且不忘本的2019中華美食廚藝大賽冷展金牌郭偉鈞/第九屆海峽兩岸十大青年菁英名廚宋宇承,帶來色香味具全的四川菜~麻辣黃油渣牛肉/藤椒雙彩蒸比目魚。麻辣黃油渣牛肉用質地比較有口感的牛後腿肉。黃油渣很費工,辣椒曬乾去籽,再用牛肉的油,冷油低溫小火慢慢煸炒。醃料的好幫手孜然,可以去腥增香。麻辣黃油渣牛肉如改用雞肉,一定要將雞肉的筋去掉。番椒也叫藤椒味香不麻,藤椒雙彩蒸比目魚如沒有比目魚可以用鱈魚,比目魚切一公分厚片,因遇熱會縮小三分之一。蒸魚一定要水滾了,才把鮮魚放入蒸鍋中。花椒油,就是用油溫120度的油,直接倒入藤椒中釀造。
第一道 郭偉鈞/麻辣黃油渣牛肉
![麻辣黃油渣牛肉 牛肉用質地比較有口感的牛後腿肉](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2020/01/22/2020-01-22-5e27e0cf8fced-220x123-19201079.jpg)
![麻辣黃油渣牛肉 完全不放油去炒牛肉](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2020/01/22/2020-01-22-5e27e0d3e5753-220x123-19201079.jpg)
![麻辣黃油渣牛肉 黃油渣很費工](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2020/01/22/2020-01-22-5e27e0d78ac8f-220x123-19201079.jpg)
食材:牛絞肉300克、辣醬100克、孜然粒30克、花椒粉10克、蒜末80克、辣油30克、花椒油10克、奶油塊20克、白糖60克。香菜少許
作法:
1. 切蒜末。熱鍋不加油直接下牛絞肉,入鍋慢慢乾煸至出油。
2. 牛絞肉炒香後加入蒜末繼續煸炒。
3. 再加入辣醬轉中火拌炒。轉小火加孜然粒、花生、黃油、辣油、花椒油拌炒,關火。香味出來後再加入花椒粉,拌勻加入糖,炒香後起鍋。
第二道 郭偉鈞/藤椒雙彩蒸比目魚
![藤椒雙彩蒸比目魚 蒸魚一定要水滾了才把鮮魚放入蒸鍋中](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2020/01/22/2020-01-22-5e27e0cbcf981-220x146-32.jpg)
![藤椒雙彩蒸比目魚 如沒有比目魚可以用鱈魚](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2020/01/22/2020-01-22-5e27e0c47d0cc-220x123-19201079.jpg)
![切蔥絲就可看出主廚的刀工](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2020/01/22/2020-01-22-5e27e0bfe1e8b-220x123-19201079.jpg)
食材:比目魚600克、蠔油50克、泰式魚露80克、藤椒油100克、白糖60克、紅黃甜椒絲100克、蔥絲120克、新鮮花椒粒少許
作法:
1. 蔥、彩椒切好絲,泡水裡備用。比目魚清水沖洗乾淨,切一公分厚片,堆疊放入盤中,入鍋蒸15分鐘。
2. 另外準備醬汁。飲用水加入蠔油、魚露、糖、蒜粒、椒油 (將油加熱沖入藤椒即成椒油) 拌勻備用。
3. 紅黃甜椒絲、蔥絲由水中取出混合備用。
4. 魚蒸好,關火取出。淋上醬汁,放上藤椒、甜椒、蔥絲,完成。
來賓介紹
郭偉鈞 2019香港HOFEX廚藝大賽銀牌 2019中華美食廚藝大賽冷展金牌
宋宇承 2019 第九屆海峽兩岸十大青年菁英名廚2019台灣環太平洋國際廚藝大賽銀牌
![學精才能創新且不忘本的2019中華美食廚藝大賽冷展金牌郭偉鈞(右) 第九屆海峽兩岸十大青年菁英名廚宋宇承(左) 分享藤椒雙彩蒸比目魚](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2020/01/22/2020-01-22-5e27e089849ea-220x123-19201079.jpg)
![第九屆海峽兩岸十大青年菁英名廚宋宇承 2019中華美食廚藝大賽冷展金牌郭偉鈞 帶來 麻辣黃油渣牛肉](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2020/01/22/2020-01-22-5e27e08638139-220x123-19201079.jpg)
![2019中華美廚藝大賽冷展金牌郭偉鈞 分享 藤椒雙彩蒸比目魚](http://www.ntdtv.com.tw/public/uploads/assets/2020/01/22/2020-01-22-5e27e0830753a-220x123-19201079.jpg)
感謝場地提供:私廚食藝/白石58莊園
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