任教商職餐飲管理科及職訓局日式料理授課的楊天恩老師,分享黃金蝦餃佐野菜醬/酥炸軟殼蟹佐奶香黃金醬。海鮮料理要烹調的美味,說難不難,說簡單,卻又沒那麼容易。黃金蝦餃是著名的美食,佐上特調的野菜醬超讚的!楊老師提醒鮮美的蝦子剝殼後要留下尾巴,然後絞肉的肥瘦是二八比率。
酥炸軟殼蟹佐奶香黃金醬,南瓜要連皮一起蒸,軟殼蟹要炸時,可以先把形體伸開,更可以外表香酥內部軟嫩。
第一道~黃金蝦餃佐野菜醬
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
食材:新鮮蝦仁、餃子皮、絞肉、洋蔥、茄子、黃綠櫛瓜、番茄碎
作法:
1.茄子、洋蔥、櫛瓜切丁。炸過備用。
2.調味好的絞肉與撥好殼的蝦(留出蝦尾),包在餃子皮裡。
3.炸好的野菜加入番茄碎裡煮過調味即可。
4.包好的蝦餃放入約160度油鍋炸先中小火,最後再開大火逼油上色,約3分鐘。
5.炸茄子、洋蔥、櫛瓜丁至金黃色,撈起後放番茄碎,再放入鍋中拌炒,加入一些糖、鹽、胡椒粒濃縮。
6.擺盤,野菜醬襯底上面放入炸好的蝦餃。
第二道~酥炸軟殼蟹佐奶香黃金醬
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食材:軟殼蟹、南瓜、芋頭、紅蘿蔔、牛奶、鮮奶油、芝麻醬、低筋麵粉、麵包粉、日式美乃汁、蝦卵
作法:
1.南瓜、芋頭、紅蘿蔔切小塊蒸熟備用。
2.日式美乃汁加入蝦卵調味備用。
3.軟殼蟹去除腮、生殖器、嘴巴、心臟,用紙輕輕擦乾。灑上薄薄的麵粉、麵糊、麵包粉備用。
4.把蒸熟的南瓜、芋頭、紅蘿蔔放入果汁機裡,加入牛奶打成泥狀,取出加入鮮奶油、芝麻醬調味。完成的奶香黃金醬當襯底。
5.軟殼蟹放入170度油鍋炸約2分鐘。
6.軟殼蟹取出,放在已加入奶香黃金醬的盤子上。盤旁再擠上加了蝦卵的美乃汁醬即可。
來賓簡介
楊天恩 任教商職餐飲管理科及職訓局日式料理授課 2019著作異國料理 2015榮獲臺灣美食擂台賽金牌
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