【中式料理】酪梨沙拉晶凍/川耳酸嗆龍鱈煲│廚娘香Q秀(573)

甜點主廚哈魯(葉心渝)老師與她的助理魏伶倢分享的酪梨沙拉晶凍，也可以當前菜冷湯。掌握100公克水大約用3片吉利丁，就有果凍的口感。如想要更軟的口感，就是100克的水，用二片吉利丁。如要像奶酪的口感就是用1.5片吉利丁。哈魯老師也特別分享冰涼酪梨鮮蝦晶凍杯的酪梨沙拉作法：酪梨與小番茄切丁（約0.5*0.5cm），拌美乃滋、檸檬、胡椒調味。廚藝優異的郭偉鈞/宋宇承主廚運用膠質豐富的龍膽石斑以及在四川常用於涼拌或炒的川耳，呈現令人口水直流的川耳酸嗆龍鱈煲。烹調時油鍋高溫，可以保留魚的鮮度。而油鍋高溫大火炸豆腐時，一開始也不碰豆腐，讓它定型，約30秒再慢慢翻動，讓豆腐六個面都均勻上色。

第一道~酪梨沙拉晶凍

食材：進口酪梨1顆、小番茄6顆、美乃滋40克、蔬菜高湯150克、雞高湯粉少許、柴魚醬油少許、吉利丁片4.5克、燙熟草蝦4尾
做法：
1.吉利丁片用冰水泡軟。
2.加熱高湯並調味雞粉及柴魚醬油少許，可加入三葉草增加香氣。熄火後再加入泡軟並擰乾的吉利丁。
3.將高湯倒入淺盤散熱，冷藏。將凝固冰涼的高湯凍取出，用菜刀劃線，使高湯凍呈現晶凍狀。
4.取用乾淨的高腳杯或派對用玻璃杯，先用馬鈴薯沙拉墊底一公分左右，填入酪梨沙拉。
5.取高湯晶凍疊在酪梨沙拉上。
6.裝飾燙好的鮮蝦、金箔。
哈魯老師貼心小叮嚀：想增加口感可加入西米露、藜麥等。
馬鈴薯沙拉食材：馬鈴薯500克、蒜頭5克、鮮奶油120克、牛奶160克、鹽3克、黑胡椒少許。
做法：馬鈴薯蒸熟，加入蒜頭、鮮奶油、牛奶及黑胡椒、鹽拌勻調味。

第二道~川耳酸嗆龍鱈煲

食材：川耳100克、泡椒150克、龍鱈魚（龍膽石斑）300克、雞蛋豆腐120克、蔥段80克、蒜片50克、白醋30克、辣油10克、花椒油10克、米酒30克，鹽、糖、白胡椒粉、太白粉、雞粉少許
作法：
1.豆腐切四方塊，魚肉切塊加米酒、鹽醃製備用。
2.油鍋高溫180度，下豆腐炸至金黃色撈起瀝油。
3.魚上面抓些麵粉，吸乾水份後，一一下鍋大火油炸，約三十秒再撥油翻魚肉，待魚肉炸熟後撈起。
4.起鍋加油，將蔥、蒜、川耳、泡椒下鍋炒香，加入水並轉小火再加白胡椒、鹽、雞粉、米酒開大火收汁半乾。
5.下魚跟豆腐收汁，勾一點點太白粉芡，下辣油、花椒油、白醋，關火起鍋。

來賓簡介
哈魯(葉心渝) 東京藍帶甜點高階畢業。曾在日本餐廳擔任甜點師，也曾經營各種型態的餐飲店，及擔任大大小小品牌的餐飲顧問，對美食有著敏銳的觀察與想法。目前是餐桌空間設計師及美食研究家。