【西式點心】檸檬塔│廚娘香Q秀(587)

提到人氣甜點美味且精緻的甜點中，當然不能少掉檸檬塔。著作65℃湯種麵包的陳郁芬老師分享經典的檸檬塔。她表示先做塔皮，只要無鹽奶油、細砂糖、鹽都能拌在一起即可，並不用到打發，而在塔皮上再刷上蛋白，是可以隔絕水氣，讓塔皮酥脆。擠香緹餡的密訣就是手拿擠花袋時手不要太靠近塔皮邊。

檸檬塔

食材：低筋粉125 g、杏仁粉30 g、細砂糖30 g、鹽1 g、無鹽奶油75 g、全蛋25 g、蛋白適量

作法
1.鋼盤中加入無鹽奶油、細砂糖、鹽，使用槳狀先慢速拌勻，過一下再快速攪拌。
2.過篩後的低筋粉+杏仁粉。
3.鋼盤中分次加入全蛋攪拌，沒看見蛋液時，再放入過篩後低筋粉+杏仁粉。拌至成團，放入塑膠袋攤平，冷藏20分鐘。
4.拿出冷藏的塔皮團，再稍微揉一下讓糖漿分布均勻。分割每個30-35g，一面沾點粉朝上放入塔模中，捏齊後冷凍20分鐘。
5.烤焙紙剪一些牙口，放入塔模中，再放入黃豆或重石後，入爐烤焙。
6.烤箱溫度180℃烤15分鐘，然後拿出烤焙紙及黃豆，再繼續烤10分鐘讓底部完全上色，
7.在塔皮上再刷上蛋白，再進烤箱約4分鐘，讓蛋白烤熟。

檸檬奶餡：每個約40-45g
食材：檸檬汁100 g、細砂糖75 g、全蛋3個(140g)、細砂糖50 g、無鹽奶油125 g、檸檬皮2個

香緹餡：打發動物性鮮奶油150g
作法：
1.鍋子裡加入檸檬汁與細砂糖加熱到糖融化。
2.鋼盤裡加入全蛋與細砂糖拌勻備用。
3.將檸檬糖水沖入鋼盤，稍攪拌後，再將鋼盤裡的蛋液等倒入鍋子，再次加熱至中心沸騰。
4.熄火，加入無鹽奶油，用小火拌勻後，倒入量杯，再使用均質機或調理機拌勻。
5.奶餡倒入塔模內，約40-45克熱充填，並稍微搖一下後冷藏。
6.擠香緹餡成水滴狀。
7.再加上檸檬皮裝飾完成。

來賓介紹
陳郁芬
日本菓子學校、法國藍帶餐飲學校結業。韓國裱花證書教師。2006年蛋糕技藝賽最佳創意獎。國中&高職烘焙技職教師。著作：65℃湯種麵包。多變的乳酪蛋糕。