中華真師傅(11)：麻婆豆腐 魚香肉絲(預告)

【新唐人亞太台2011年8月31日訊】

中華真師傅(11)「麻婆豆腐」「魚香肉絲」

來賓：台灣川菜界人氣主廚駱進漢

主持人：吳恩文老師

中華真師傅的美食態度，就是發揚中華五大菜系，傳承經典料理的廚藝，我是吳恩文。

在古代秦漢時期，因為整個民族的遷移，讓很多中原的烹調技藝。

傳到了四川，讓四川的特殊菜型在這個時候正式的出現！

到了唐宋時期，很多的名廚他們雲集在重慶這個地方，讓整個川菜正式成為中華料理當中的一大菜系。

清代辣椒正式傳入到了中國，讓原本就愛吃辛香料的四川人簡直是如魚得水，他們將整個四川菜烹調的技藝，提升到了一個爐火純青的地步。因為不同時代、不同的廚師、還有不同的地方，這樣子融匯撞擊，讓整個川菜是兼容並蓄，也到了令人驚艷的地步。

第一道菜：麻婆豆腐

到現在川菜已經享有「百菜百味，一菜一格」這樣的美譽。

說到了四川料理當中的豆腐料理，千萬不能不提「麻婆豆腐」。

「麻婆豆腐」它具有「麻、辣、鮮、燙、酥、嫩」這樣的一個特性。

同時這個細細的肉末，搭配上了細細的青蒜末，還有透著一層透亮的這個紅油，光是看起來就令人賞心悅目；吃起來更是又燙又香令人著迷。

說到這豆腐雖不是珍貴食材，但說到四川的經典佳餚，有一首詩句曾為它留下註解：

「麻婆豆腐尚傳名，豆腐烘來味最精」這流傳一百多年的經典菜色，不但超越時間和地域的限制，美味更是揚名國際，這一點恐怕是創始人陳麻婆所始料未及的。

「麻婆豆腐」的典故呢要說起來，要算到一百多年前，一位默默無名的小人物就是四川的陳麻婆。

一百多年前成都的北門，就是現在的文樞院的附近，這個當地有一個地方叫萬福橋。

萬福橋其實是往來的這個油商必經之處，很多腳伕經過那裡呢；有一家非常有名的這個豆腐店叫陳興盛，他有一個特別的老婆，老婆因為曾經得過這個天花，所以整個臉都長得像麻子一樣。

腳伕每天都要經過這裡，所以他們家的豆腐不管是煎、煮、炒、炸都吃膩了。

有一天這個腳伕就跟這個陳麻婆說，可不可以變出一個新的豆腐的吃法呢？

結果這個腳伕就提供了這個菜油~

陳麻婆也不是省油的燈，他就把他身上所有的手邊的材料就下鍋去炒煮。

這陳麻婆豆腐就這樣子變出來了；腳伕一吃完以後發現還真是好吃呢！

陳麻婆豆腐這道菜的名字就這樣子變出來了。

「麻婆豆腐」既軟又滑，外形完整不爛，味道是麻、辣、鮮、燙、酥、嫩

隨著現代人口味變化，發明人陳麻婆的正宗做法正逐漸失傳...

【麻婆豆腐食材介紹】

板豆腐1塊

牛絞肉150克

蒜頭3個

蔥2支和薑30克

10克的花椒粒

少許的紅油

再加上3大匙的郫縣豆瓣醬

醬油、米酒各1大匙

糖、白醋各1茶匙

少許的太白粉

第二道菜：魚香肉絲

在四川料理當中，有一個非常經典的家常菜，那就是「魚香肉絲」。

不要看它非常的家常，它的配料相當的豐富，它的味型也是相當的特殊！

這個「魚香肉絲」發展到現在，裡面居然沒有一點點的魚肉。

但是它怎麼能夠做出來「鹹、甜、酸、辣、鮮、香」這樣的一個特殊的味型？

真的是令人好奇，今天要來看看「魚香肉絲」是怎麼做成的。

乍看「魚香肉絲」這菜名，以為可以吃到魚肉加上肉絲，其實這道菜裡頭根本沒有魚！

魚香技法是四川民間，烹魚所用的調料和方法，如今普遍用於川菜廚藝之中。

這麼絕妙的發明，竟然是一段無心插柳的有趣典故

「魚香肉絲」的典故呢：當時是一位先生，因為急急忙忙要趕回來吃飯...

結果這個太太呢，手頭上正好剩下昨天剛煎好魚的這個魚辛料的東西在手上，他就想好吧，先生馬上就要回來吃飯了，乾脆就把剩下的這個魚香料用掉。

就把這個肉絲跟著這個魚香料一起來炒製，結果他想說那這樣子先生會不會吃了覺得不好吃呢？忐忑不安的送到先生的面前給他吃。

結果先生一吃呢，奇怪，這味道怎麼這麼特別啊，吃了一口就讚不絕口！

結果後來這個「魚香肉絲」這個美菜呢就不脛而走。

不過「魚香肉絲」內的絕佳風味，可不只是因為使用多種辛香料或調味料，因為只有正確的料理順序才是製作魚香肉絲的美味關鍵！

【魚香肉絲食材】

肉絲400克

馬蹄150克

木耳100克

辣椒2支

蔥3支

少許的雞蛋、蒜頭和薑

2大匙的豆瓣醬

醬油、米酒、胡椒粉各1大匙

1茶匙的糖