【中式點心】蘿蔓葉大蝦腐皮卷佐塔塔醬/宇治抹茶紅豆煎麻糬│廚娘香Q秀(434)

對美食理念堅持少調味，並用心製作健康料理的蕭志勝，運用攤開後質地柔軟而且很大張的腐皮，加上飽滿蝦仁、馬蹄肉、韭黃、香菜的蝦膠內餡，完成的蘿蔓葉大蝦腐皮卷佐塔塔醬，口感薄酥不油膩，還帶著鮮甜大草蝦的好滋味。而將紅豆洗淨加水入蒸鍋蒸軟，倒出瀝乾，再加上太白粉、糖、奶油等等，完成的宇治抹茶紅豆煎麻糬，讓大家每口都吃到幸福滋味！

第一道~蘿蔓葉大蝦腐皮卷佐塔塔醬

材料：

（餡料）大草蝦3隻、白蝦仁400克、筍絲100克、豬背油粒100克、韭黃50克、馬蹄50克、香菜10克、蛤蜊100克

（配料）蘿蔓羅曼葉1顆、腐皮1大張、蒜仁碎30克、紅蔥碎30克、大豆油100克

調味料：鹽4克、白砂糖20克、白胡椒粉5克、胡麻油10克、太白粉20克

塔塔醬：水煮蛋1顆、酸黃瓜一條、蘋果丁20克、洋蔥碎10克、美乃滋一大匙、檸檬汁一小匙

作法：

1. 將大豆沙拉油100克，加入油鍋加溫到160度將紅蔥碎與蒜碎加入煉製到上色開大火拉高油溫到180度至金黃色撈出備用，油倒出放涼備用。蛤蜊入蒸蒸3-5分鐘殼開即可，瀝出湯汁備用。將韭黃切小段，馬蹄拍碎擠乾汁，香菜洗淨切碎，沙拉筍切成細絲。與放入容器中拌均勻備用。將羅勒葉用飲用水洗淨備用。塔塔醬材料切碎調製備用。

2. 大草蝦去頭剝殼留尾巴取蝦筋洗淨，加點鹽及太白粉，醃五至十分鐘入味。

3. 餡料：將蝦仁100克切成蝦泥，與其餘蝦仁放入打蛋盆中，加入太白粉、鹽擠至打出蝦膠，加入糖、筍絲、蛤蜊汁拌均勻。至糖融化即可拌入豬背油、麻油、馬蹄、韭黃、香菜，淋上少許蔥蒜油與蔥蒜酥拌均勻。

4. 將腐皮修改成三角型，用低筋麵分開麵糊當黏著劑，放入餡料、大蝦，即可開始包成腐皮捲。

5. 塔塔醬汁：美乃滋、酸黃瓜、洋蔥碎、水煮蛋、檸檬汁

6. 油鍋溫度拉上160度，即可放入腐皮炸至浮上油面氣泡變多時，將開大火將油溫拉到180度，逼出油至金黃色，直直立體撈出腐皮滴油。

7. 將炸好腐皮捲與羅勒葉、塔塔醬、紫豆苗擺盤即可完成。

第二道~宇治抹茶紅豆煎麻糬

材料：糯米粉360克、白砂糖135克、澄麵135克、白油135克、冷水360克、熱水135克、宇治抹茶粉20克

内餡：萬丹紅豆300克、二砂糖120克、太白粉55克、無鹽奶油20克

作法：

1. 澄麵加入打蛋盆，將水煮沸，熱水加入澄粉中（以燙麵的概念增加黏性與彈性）倒入糯米粉、抹茶粉、糖，攪拌糖融化後慢慢加入冷水，再加入白油，搓揉至均勻放涼並冰5-10分鐘。

2. 將紅豆洗淨加水入蒸鍋蒸1小時～1個半小時蒸到軟為止，倒出瀝乾，放入打蛋盆。倒入太白粉馬上攪拌，讓太白粉變熟。再加入糖、奶油。將紅豆餡揉到糖、粉都均勻，放置旁邊用塑膠袋或保險膜蓋住放涼以免外圍乾掉。

3. 將糯米麵糰分切每塊25克，紅豆餡重量為15克。將紅豆餡包入糯米糰裡，放入蒸籠蒸5-6分鐘。

4. 用平底鍋將兩面煎上色即可，擺盤加灑抹茶粉完成。

來賓簡介

蕭志勝 認為廚師能為別人製作每一口幸福味道的感覺 是最快樂的從小家中從事中式麵點 奠立製作美食的嚮往 師承港點名師蘇俊豪 學習道地港式飲茶點心 現任點心主廚

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